Température de cuisson des aliments au barbecue : quels repères sûrs ?

La température affichée par un thermomètre de barbecue mesure généralement l’air de la cuve, pas l’intérieur de l’aliment. L’Anses recommande que la volaille et les viandes hachées soient cuites à cœur; pour la volaille, la chair ne doit pas rester rosée [1]. Les sources consultées ne donnent pas ici un seuil chiffré universel pour chaque aliment : appliquez les recommandations sanitaires correspondant au produit.

Pourquoi ne pas reprendre un seul chiffre partout ?

Un thermomètre de cuve et une sonde alimentaire ne mesurent pas au même endroit. La taille, la forme, la présence d’os et l’emplacement dans le barbecue influencent le temps nécessaire. Ne convertissez pas une température d’air en température interne et ne reprenez pas le temps d’une recette comme garantie.

Volaille et viandes hachées

L’Anses demande que la volaille soit bien cuite à cœur et précise que la chair ne doit pas être rose; elle recommande aussi la cuisson à cœur pour les viandes hachées, boulettes et saucisses [1]. La fiche Anses citée ici ne fournit pas de seuil chiffré.

Pour la volaille, le ministère de l’Agriculture indique, dans ses conseils de prévention de la campylobactériose, une cuisson à cœur supérieure à 65 °C et recommande de vérifier que le poulet n’est pas rosé [3]. Ce repère est rattaché à cette recommandation sanitaire; ne l’étendez pas à tous les aliments ni à tous les protocoles de cuisson.

Éviter les contaminations croisées

Conservez les viandes crues au froid et sortez-les au dernier moment. Lavez-vous les mains et séparez planches, plats et ustensiles utilisés pour les produits crus de ceux destinés aux aliments cuits ou aux crudités [1]. Servez la viande cuite avec du matériel propre.

Mesurer correctement

Si la recette ou une consigne sanitaire demande une mesure, utilisez une sonde conçue pour les aliments et suivez son mode d’emploi. Placez la pointe dans la partie pertinente de la pièce; évitez l’os lorsque la méthode le demande. Une mesure prise dans la grille ou au couvercle ne répond pas à cette question.

Après le repas

L’Anses recommande de nettoyer régulièrement la grille et le bac de récupération des graisses des appareils électriques et indique de ne pas laisser les restes plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération [1].

Pour continuer

• Distinguer les mesures de température du barbecue
• Voir les précautions spécifiques au poulet
• Distinguer cuve, grille et cœur de l’aliment
• Retrouver les guides de cuisson